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          1. 中国水产频道,网聚全球水产华人!

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            最爱人间四月鲜!下江南!品河鲜!

            2019-4-23 10:53| 发布者: 御城雪| 查看: 25908| 评论: 0|来自: 地道风物

            摘要: 中国水产频道报道,万物复苏的春天,在江南老餮的眼中,约等于鲜嫩的各色青菜和活蹦乱跳的肥美河鲜。所以,恰逢人间四月鲜,不如下江南,品遍河鲜!
              中国水产频道报道,

              万物复苏的春天,在江南老餮的眼中,约等于鲜嫩的各色青菜和活蹦乱跳的肥美河鲜。所以,恰逢人间四月鲜,不如下江南,品遍河鲜!
              
              本文为微信公众号“地道风物?#20445;↖D:didaofengwu)授权转载。“地道风物”是来自《中国国家地理》旗下的原创内容公众号,这里汇聚了一群热爱山川美食的人,立志于“寻访最佳物产、捕捉匠心民艺、分享最本真的生活方式。”
              
              春江水暖河鲜知
              

              ▲没有一只鱼,能活着从厨师的?#30452;?#28316;走。图/soogif
              
              没有一只鱼,能活着从厨师的?#30452;?#28316;走。这么说,可能有些残忍,但万物复苏的春天,在江南老餮的眼中,大概率约等于鲜嫩的各色青菜和活蹦乱跳的肥美河鲜。
              

              ▲烹鱼为乐。图/腾讯视频
              
              今天就跟着风物君,领略河鲜的曼妙。
              
              硬壳包裹下的柔嫩美味
              
              春江中带着铠甲的小可爱们,不算什么河鲜大宗,但也绝对值得耐心等待,细细品味。
              
              螺蛳丨清明螺,赛肥鹅
              
              清明是采食螺蛳的最佳时节。?#26377;?#30496;中苏醒的螺?#29486;阅?#22303;中爬出,最是粒大肉肥,壳薄丰腴。
              

              ▲ 刚上岸的螺蛳,可不能直接烹?#22330;?#22270;/网络
              
              在加?#25628;?#25110;油的清水中养上半天,放在阴凉处慢慢吐沙,再剪去尾部,才算是完成了螺蛳烹饪的第一步。
              
              接下来,螺蛳的命运走向,则完全取决于食客的味觉喜好。
              

              ▲ 扭一扭,转一转~图/网络
              
              沥干的螺蛳得大蒜瓣、小?#25417;貳?#22823;葱加持,在热锅冷油、小火煸炒制成的红油中,加啤?#26071;乐螅?#29087;透后放糖出锅,就是一盘?#20048;?#32418;亮的酱爆螺蛳。
              

              ▲ 江苏省洪泽湖畔的螺蛳美食,是你爱的那一口吗?图/图虫·创意
              
              牙签剔出的螺肉?#29992;?#31881;和盐洗净,与切段的韭菜?#40644;?#20837;油翻炒,散发着盎然春意的“春韭炒螺肉?#20445;?#20973;借着春味?#23736;?#40092;”的同盘,成为不可多得的春日下酒菜。
              

              ▲ 螺蛳与辣,会是绝配吗?图/图虫·创意
              
              ?#36947;?#20063;怪,这厢人们拿螺蛳下酒,那厢就有人用它与鸡汤同食,洗净的螺?#19979;?#20837;鸡汤,与姜片、枸杞、红枣入锅同煮,在浓郁?#20048;?#19982;鲜嫩螺肉共同营造的熨帖中给食客带来元气满满的春滋味。
              
              河虾丨免去了“剥壳与爱”的烦恼
              
              “一夜东风吹雨过,满江新水长鱼虾?#34180;4河?#28101;沥之后,个?#26041;?#23567;、鲜嫩可人的河虾,一跃成为了人们的桌上客。
              

              ▲ 身材娇小的河虾。图/网络
              
              春季河虾的精妙之处就在于它的小巧身躯,免去了剥壳去皮的劳苦和“剥?#27827;?#29233;”的拷问,嘎嘣嘎嘣入口“?#20102;欏保?#40092;嫩?#21335;何?#30636;间炸裂,再疲惫的生活?#19981;?#34987;享受美味的瞬间治愈,这就是河虾。
              

              ▲ 水煮河虾。摄影/袁千禧
              
              哦,不,这就是春天的力量。
              
              至于怎么烹这春之味?江南人民早就给出了答案。
              

              ▲ 爆炒的味道,你知道吗?图/BTV
              
              清炒小河虾最讲究火候,椒盐小河虾?#26085;?#21518;炒,油爆虾、盐水虾、?#20174;?#34430;各有风味,被碎尸万段的小河虾可做?#21644;琛?#20134;可蒸蛋……
              
              河蚬丨不入流的土货
              
              当油菜花恣意绽放,在江南水乡的河道里,随处可见的蚬子在渐暖的天气里,勾引着捞蚬子的小船,当船尾?#29486;?#30340;蚬网收起,这不值钱的“水货“,便迈开了它走向餐桌的第一步。
              

              ▲ 豉汁千岛湖黄蚬。图/汇图网
              
              此类“江中俗物”的烹饪方法,和螺蛳相?#30130;?#21435;?#24525;?#40092;的料?#21860;?#36771;?#32933;?#24517;不可少的佐料,葱姜下锅,大火快炒,遇火紧缩的蚬肉吸收?#20048;?#30340;同时极易变老,这勺头上的功夫能不能恰到好处,全看厨子和主妇的经验够不?#29615;?#23500;。
              
              更保险的做法,是炖一锅浓汤,鲜甜中带着河鲜的土腥,不完美的味道中全是自然与春的气息。
              
              菜花甲鱼丨争分夺秒的食期
              
              在河蚬走上餐桌的同时,“菜花甲鱼”爱好者们也迎来了他们的春天。
              

              ▲ 甲鱼,学名为鳖。图/图虫·创意
              
              一年中,甲鱼最为肥腴的两个时节——春秋,?#30452;?#34987;称为“菜花甲鱼”和“桂花甲鱼?#34180;?/div>
              
              ?#20102;?#19968;整个冬天的甲鱼在日渐变暖的春季醒来,四处活动,满身的脂肪经过?#22303;?#21518;,肥瘦得宜,正是味美之时。都说“鲤鱼吃肉,王八?#24525;饋保?#32933;美的甲鱼若不煲汤,颇有点暴殄天物。
              

              ▲ 可怜的甲鱼,被大卸四块,做成了菜。图/图虫·创意
              
              清炖甲鱼最能保留鲜味,与鸡同煨之时,为了降住甲鱼肥膏的膻味,姜、蒜、黄?#21697;?#32439;投身其中,共同炖出香?#30002;?#34917;的?#20048;?#26041;算圆满。
              
              品尝菜花甲鱼的美味,对老餮而言,是争分夺秒的大事。一旦到了春夏之交,菜花甲鱼就会变成“蚊子甲鱼?#20445;?#32905;质老柴,肥美不再。
              
              多抓鱼?多?#26434;悖?/font>
              
              要说河鲜,最不能错过的,就是鱼。
              
              菜花?#27969;?#40060;丨和蛋的不解之缘
              
              以菜花作为前缀的春季河鲜,不止甲鱼一种。浑身?#34430;鄭?#24102;有细碎黑斑,长相凶恶的?#27969;?#40060;,就是另一位。“菜花开后鱼方上,竹筝香时信早通”里的“菜花鲈?#20445;?#27491;是它的别名。
              

              ▲ ?#27969;?#40060;炖蛋。图/网络
              
              在清朝美食博主袁枚的《随园食单》中,它亦榜上有名,并一举斩获“肉最松嫩。煎之、煮之、蒸之俱可。可腌芥作汤、作羹,尤鲜”的极高评价。
              
              ?#27969;?#40060;炖蛋的做法,是典型的苏浙家常菜,鱼经简单处理后与蛋?#21644;?#33976;,不损害细嫩肉质的同时,还能增?#26377;?#30340;鲜味。
              
              旧时的苏州,还有人专用?#27969;?#40060;两颊状如豆瓣的面颊肉烹炒,并取了个颇为有趣的名字——“炒豆瓣?#20445;?#26149;季河鲜,在极为讲究的江南人手里,?#27809;?#20986;千般做法。
              
              鳜鱼丨?#19968;?#27969;水鳜鱼肥
              
              鳜鱼,当之无愧的四时大众情人款。
              
              但春季的鳜鱼,经历了冬季水深处越冬的漫长历程,天气转暖后常到沿岸浅水区觅食,正是肥美的时刻,且极易垂钓,当然不能被爱吃的中国人放过。
              

              ▲ 清蒸鳜鱼。图/图虫·创意
              
              江苏人得地利之便,创造出了一道色香味俱全的本帮名菜——松鼠鳜鱼。以“形如松鼠、外脆里嫩、色泽橘黄,酸甜适口,并有松红香味”的优势闻名全球。
              

              ▲ 松鼠鳜鱼。图/图虫·创意
              
              除了著名的松鼠鳜鱼,鳜鱼还能清蒸、红烧,甚至做成似臭非臭、咸鲜扑鼻的臭鳜鱼,在味觉世界南征北战。
              


              ▲ 臭鳜鱼。图1/腾讯视频;图2/《舌尖上的中国》
              
              鮰鱼丨“美人鱼”之吻
              
              长江鮰鱼的肥美有口?#21592;?/div>
              
              身段绯红,鱼肚雪白的它,获得“粉红雪白,洄美堪录,西施乳溢,水羊胛熟”的赞美,并不是什么值?#27599;?#24515;的事情。
              

              ▲ 鮰鱼。图/汇图网
              
              因为它带软边的腹部,几乎与美味?#22812;场?#32780;其吻部,更是被赋予“鮰鱼精华”的称号,成为猎鲜食客们的心头好。
              
              春鮰凭借发达的吻部软肉,斩获了一批吃货的芳心。
              

              ▲ 鮰鱼鱼生。图/汇图网
              
              每每有网文说起,用?#39318;?#26159;惊人?#21335;嗨疲骸?#26377;犴?#20999;?#21767;之肥糯,也有河蟹鲥鱼之鲜嫩,用白汤加以清煮,汁如乳,味鲜香,质滑润,食之肥美可口、软嫩相彰,实是难得的珍馔?#34180;?/div>
              
              鮰鱼的鳔可以鲜用,干制后即为名贵的鮰鱼肚,名菜“蟹黄烩鱼?#24688;?#20013;的鱼肚就是用鮰鱼肚做成。
              

              ▲ 湖北省石首市所产的“笔架鱼?#24688;?#26368;负盛名。图/汇图网
              
              那些濒临灭绝的长江鲜味
              
              还有些专属长江的“美味?#20445;?#22312;瞬息万变的时代中,被食之殆尽,濒临灭绝。
              
              长江刀鱼丨全面禁捕,濒临灭绝
              

              ▲ 2019年2月1日起,农业农村部已经停止发放长江刀鱼专项捕捞许可证,并禁止天然资源的生产性捕捞。
              
              市场?#19979;?#21040;每斤千元的长江刀鱼,素来与河豚、鲥鱼并?#21860;?#38271;江三鲜?#20445;?#26356;有“长江第一鲜”的美誉。
              
              早年,每逢春季,通体银白,狭长侧薄,颇似尖刀的刀鱼,成?#33322;?#38431;溯江而上,形成鱼汛,此时的刀鱼,味道最为鲜美,肉质细嫩,入口即化。
              

              ▲ 长江刀鱼。摄影/贾亦真
              
              作为长江三鲜之一的刀鱼,食用的黄金季节非常短暂, “明前鱼骨软如绵,明后鱼骨?#33756;?#38081;?#20445;?#36807;?#39282;?#26126;,刀鱼的价格,便一落千丈。
              
              高价的刺激,让长江刀鱼难逃满足“口?#24618;?#27442;”的宿命,数量?#26412;?#20943;少,几近灭绝。
              

              ▲ 这一小盘,得多少钱?#21487;?#24433;/贾亦真
              
              但饶是长江全面禁捕刀鱼,也拦不住刀鱼现身苏州、?#34430;?#30340;菜市场,从前在刀鱼鄙视?#21561;?#31471;的海刀、湖刀,现如今照样被摆上餐桌。
              
              长江鲥鱼丨鲥鱼?#28304;媯?#19981;再“长江”
              
              清明?#19994;叮?#31471;午品鲥。
              
              作为最娇贵的河鲜,鲥鱼离水?#27492;溃?#29983;于海洋,到春末夏初入江产卵。
              
              清蒸就是对长江鲥鱼最大的尊重。据说鲥鱼最诱人的部分,不是鱼肉,而是深锁脂肪的鳞片。那一身?#26131;?#27833;脂的闪闪发光的鱼鳞,在烹饪时并不刮去,蒸制过程中,鳞下一半的油脂会自动渗入鱼肉,另一半仍浮于鳞上,芳香扑鼻,晶莹剔透。
              

              ▲ 鲥鱼。图/汇图网
              
              如今的餐桌上,一年四季都不缺鲥鱼的身影,但却没有一条是长江鲥鱼,?#40092;?#32426;90年代,过度捕捞让长江鲥鱼濒临灭绝。
              
              如今活跃在餐桌那些个大肉肥的鲥鱼多从国外进口,再也不具有中国本土“不时不?#22330;?#21644;“尝头鲜”带来的人与自然间的亲密互动。
              
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