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            大閘蟹得名因何而來?綁住的大閘蟹該怎么挑?看完就懂了

            2018-10-23 09:35| 發布者: 一片云| 查看: 12654| 評論: 0|來自: 什么值得吃

            摘要: 中國水產頻道報道,大閘蟹得名因何而來?大閘蟹還有兄弟姐妹?美食家眼里大閘蟹該怎么吃?綁住的大閘蟹該怎么挑?一文細數大閘蟹的前世今生。秋天的味道是蟹味。每年這個時節,全國人民開啟吃蟹模式,千萬張嘴都急不 ...
              中國水產頻道報道,大閘蟹得名因何而來?大閘蟹還有兄弟姐妹?美食家眼里大閘蟹該怎么吃?綁住的大閘蟹該怎么挑?一文細數大閘蟹的前世今生。

              秋天的味道是蟹味。

              每年這個時節,全國人民開啟吃蟹模式,千萬張嘴都急不可耐等著開湖。不管有沒有癮,似乎不吃上一口大閘蟹或與之有關的美味,這一年都會覺得有所殘缺。


              說到吃蟹,不得不提的便是蘇州人,論吃蟹,估計沒有人能勝過蘇州人,也可以說包郵區的人。你若在蘇州吃蟹看到有人幫別人拆蟹,那定是外地人,也定是會遭當地人鄙視的。在蘇州人的吃蟹規則里,蟹一定要自!己!拆!


              然而,無論是蘇州人,還是外地人,蘇州的大閘蟹,其美味人皆深知。作為一種來自包郵區的能排入“人間至味”榜單的美味,真的征服了從南到北的各種食客。

              吃蟹的人常有,可真正了解大閘蟹的人不常有,不信?考考你:大閘蟹的名字從何而來?


              今天,我們就從“大閘蟹”的名字開始帶大家入湖識蟹。

              大閘蟹的前世今生

              蘇州大閘蟹的網紅屬性其實源于唐宋兩朝。

              早在春秋時期,吳越地區(蘇州陽澄湖所在地)就有很多螃蟹,《國語》中“稻蟹不遺種”便能佐證。它們在水稻田間橫行生存,可以說是如今大閘蟹的先祖了。只不過那時有沒有人吃它,尚不得知。


              到了南北朝,《洛陽伽藍記》中記錄了居住在吳越片區的人“呷啜莼羹,唼嗍蟹黃”的吃蟹內容,想不到那時的人們已經掌握吃蟹黃的高級吃法了,這是有多懂得享受生活和美食。到了唐宋,吳越地區的人吃蟹就更加放蕩了,他們不只是吃,吃完還要對此吟頌夸贊一番,可以說是一手把大閘蟹推成了網紅。宋代皇室忍不住饞,這蘇州蟹便進宮成了貢品。更為浮夸的要數明清時期,尤其清代有首《持螯歌》,一句“水陸珍味誰冠首,江淮之蟹為厥魁”簡直把它推到人間至味的地步。


              陽澄湖大閘蟹的歷史首秀是從清朝才開始顯現。

              相關文獻記載顯示,如今陽澄湖所在的位置在宋代以前還是塊土地,螃蟹?那時的人既沒聽過,更沒見過。直到宋代才因水利工程而出現在《吳中水利》、《水利書》中。湖泊建成后,周邊河水都匯聚于此,慢慢地,這里便擁有了自己的生態圈,螃蟹也漸漸出現。

              到了清朝康熙年間,才有了“陽澄湖蟹”的名號,道光年間在《元和唯亭志》中以“出陽澄湖者最大,殼青、腳紅,名金爪蟹,重斤許,味最腴”的描述獲得稱道,這可能才是真正貼有“陽澄湖大閘蟹”標簽的最佳認證的時候。

              藏在醫學界里的美食家,同時也是吃蟹大咖的施今墨(民國時的京師名醫),幾乎吃遍全國各地螃蟹,把螃蟹分成了六等十二級,排名前三的分別是湖蟹、河蟹和溪蟹,其中陽澄湖大閘蟹在他嘴里排上第一等第一級。

              民國后,陽澄湖大閘蟹的身價就一直居高難下。得利于交通改善,大閘蟹被傳入上海,乃至全國、國外。這里不得不說一下,陽澄湖能夠名揚天下,有一部分功勞是屬于上海吃貨的,是他們把陽澄湖大閘蟹推廣成了一方霸主。不過近年,太湖蟹、吳江蟹、常熟蟹等各地各湖大閘蟹也漸漸成為新晉網紅螃蟹,坐擁好水質、好環境收獲著各自的粉絲。

              「大閘蟹」不是品種

              各種名湖出生的“大閘蟹”幾乎快被人傳為蟹中的一個品類了,可是大閘蟹只是人們叫出的一個名頭,并非什么品種。它的來源是因為以前人們捕蟹都會使用一種叫「蟹籪」的竹質器具,這也是最早最廣泛使用的工具,此工具一般放在水里,像“閘”一樣,到了夜間通過燈火吸引螃蟹爬上“竹閘”而捕捉,久而久之,便把這些螃蟹稱為“閘蟹”,而“大”自然是因為它們夠份量,因此得名「大閘蟹」。

              放置湖中的便是漁民捕蟹所用的「竹閘」(蟹籪)

              不過,還有一種說法是源于方言和烹飪技法的結合。在吳語中,把食物放到水里煮或油鍋里炸的這個做法稱為“煠(zhá)”。宋代的《東京夢華錄》和清代《清嘉錄》種都有對“煠蟹”的相關描述,到后來,民間自然而然把其叫做“大煠蟹”,但因為屬方言音譯生僻字,慢慢傳為“閘”,因此得名。

              不管如何,這“大閘蟹”都跟品類無關,而是與生活中捕捉的方式或食用的方式有關。提醒那些喜歡在餐桌上科普的朋友,還請避免雷雨天出行,言多必失。

              大閘蟹家族

              除了中華絨螯蟹之外,我國絨螯蟹屬主要還有 3 種:日本絨螯蟹、狹額絨螯蟹、和直額絨螯蟹(有人也稱作臺灣絨螯蟹),他們的區別一般在螯足、背甲和棘齒上。其中,中華絨螯蟹和日本絨螯蟹個體更大,產量更高,肉質鮮美,經濟價值大,為主要養殖品種,說白了就是吃得人多。


              它的兄弟姐妹 


              大閘蟹購買補習班

              每年這個時候,非包郵區的人就難免想要翻出曾經看過的買蟹攻略看看,因為面對不同湖、不同產區的大閘蟹真的太糾結了。這里我們再次敲下黑板,選螃蟹,不要只認產區,get以下技能才是真行家呦:


              看 :外殼顏色一般與生活環境有關,青色背甲色澤均勻代表水質不錯,翻身查看,蟹肚瓷白有光澤則代表爬行在沙地而非泥底,且生活的地方水草多。其次看頭胸甲末端與腹臍之間的縫隙,越寬說明肥滿度越高,即蟹膏會很多。

              摸 :大閘蟹幾乎都是綁起來賣的,可以觸碰一下它的眼眶確定是否還活著。另外,活著的蟹,往往還會一直吐泡泡。

              掂 :人肉手動稱重一下,看著差不多大小的蟹,掂起來越重說明越豐滿。

              捏 :輕捏蟹腿,如果飽滿硬實代表已長足。

              翻 :解開繩子,把蟹翻到白肚向上,如果它能迅速翻過來爬行,代表活力健康體質好。但記得,前提是你確定能抓得回來……

              儀式感吃蟹三部曲

              在一些蘇州人眼里啊,吃蟹有“蟹道”,這算得上一件文人雅士,吃的過程是拿來慢享的,儀式感很重要。和蘇州人吃蟹大忌:不要幫別人拆蟹,這樣你有可能永遠失去了能請你吃好蟹的朋友。


              從吃大閘蟹的方法上看,一般分為兩類人,一類是不拘小節,直接上手,想怎樣吃就這樣的“武吃派”,另一類則是頗有講究,吃得精致的“文吃派”。由于武吃派毫無章法,吃得自由,所以不做論述,今天我們就學習一下如何像包郵區的蘇州人一般吃一只螃蟹。向身邊老饕請教,在蘇州當地吃蟹,一般有三個講究的操作:

              操作一

              應季而吃,一年四季都在吃那就失去了品味真正大閘蟹的滋味了,同時在這一季吃蟹還講究吃哪里的蟹,陽澄湖的名氣大,但現在太湖的蟹個兒更大,東太湖的吳江蟹也不錯。(溫柔提示:蒸的過程可加入紫蘇葉和姜片一起蒸熟,也可以什么都不放)

              陽澄湖位于蘇州境內,上海人、昆山人在湖西的巴城吃,蘇州人在湖東的唯亭、相城吃,又以蓮花島為勝。2011 年陽澄湖大閘蟹開始帶有防偽標標志(俗稱“蟹扣”,但很多也是上市前放到湖中的“洗澡蟹”,今年,很多商家甚至連澡都懶得給螃蟹洗了……你懂的。所以能夠到湖上現吃最為靠譜。(貼士引用自《101 中國美食之旅》)

              操作二

              對愛吃蟹的人來說,吃螃蟹是一個享受的過程,因此過程很重要。重點是:趁熱吃。其次便是吃的順序:蟹黃→蟹膏→蟹肉,最后才是蟹腳。配上一套蟹八件,那便是會享受的主兒了。

              

              傳說中的“蟹八件”

              操作三

              螃蟹屬于至寒之物,吃大閘蟹自當少不了溫上一壺黃酒,既能暖胃,也能助興。茶水呢可以配上姜茶,去腥祛寒。再騷氣一些,便是可效仿古人那般精細,用菊花泡水洗手。

              完成以上操作的人,可以給你滿分,并送上“最佳吃蟹文青”稱號一枚。不過,切記身旁一起吃蟹的好友不是武吃派,否則,等你得到此稱號,桌上的大閘蟹怕是已經被吃干抹凈了,哈哈。

              大閘蟹冷知識


              1. 蟹殼為什么變色?

              這是因為甲殼中含有本來就是紅色的“蝦青素”,只是與甲殼里的青蛋白結合后以色素蛋白顯示,加熱或遇到酒精后就會變紅。

              2. 大閘蟹為什么會吐泡泡?

              這是因為它們和魚一樣在水中用鰓呼吸,水流不斷進入鰓部進行氣體交換,離水后因緊張大口呼吸導致空氣進入鰓部后,與水混合產生泡沫(有時還會見到黑色胃液吐出)。其實,能看到大閘蟹口吐白沫說明其呼吸活動強烈,這是活力健康的象征啊!

              3. 大閘蟹只會橫行?

              大多數螃蟹是如此,但不完全是。這是因為其體寬大于體長導致的,如果遇到體長大于體寬或等于體寬的,它們是可以直行的。

              4. 蟹膏、蟹黃是什么?

              蟹膏其實就是性腺,你懂的,母的熟后呈“橘紅色”,公的是乳白色。蟹黃是肝胰臟,煮熟后是金黃色濃漿,蟹膏增多時,蟹黃會減少。

              5. 為何公蟹毛更多?

              科學解釋是為了戰斗,其實說白了,跟“腿毛多更好勝”一個道理。

              6.“法海”是什么?

              簡單說就是蟹的胃。

              7. “秋風起,蟹腳癢”到底是指什么?

              因為大閘蟹是一種洄游生物,簡單說,就是忙著跑去繁殖,給你們生更多的仔供你們吃。

              8. “九雌十雄”是什么鬼?

              母蟹發育較早,公蟹略晚。吃貨理論解釋就是,九月忙著吃母蟹的蟹黃,人家要生孩子會減少,公蟹蟹膏本就不多,等著到十月蟹黃減少蟹膏增加后吃,剛好滿足。

              9. 「六月黃」是什么?

              其實就是口感更嫩的小蟹,說白了就是還沒進化完就要被你吃了。(這是不放過螃蟹的每一個時期的節奏啊)。

              10. 水草有什么好處?

              水草可凈化水質,還能幫蟹掃干凈殘留的渣土,同時還能給它們提供吃食、生存幫助。

              大閘蟹名菜做法

              最后,悄悄告訴你幾個蘇州蟹菜:雪花蟹斗、蟹糊、醉蟹、遭蟹和糖蟹。

              不會做怎么辦?莫慌,這就教你怎么做“醉蟹”,一道能讓你的朋友圈點贊無數的自拍菜式:

              關于“螃蟹怎么吃最好吃”這個問題,可愛的蔡瀾老師篤定地回答過:當然是生吃了!所以花式吃大閘蟹的最后一天,我想跟大家分享這道醉蟹。不過,就算是美味當前也有一絲絲疑問:螃蟹生吃干凈嗎?

              蔡瀾解決這個疑問的辦法是:“少吃為佳。只要不過分,還是沒事的。”

              如果你實在是對生吃醉蟹放心不下,可以試試這樣的方法:

              1 )從源頭杜絕寄生蟲:買螃蟹的時候找靠譜賣家,正規市場或者是信得過的商販。

              2 )醉倒螃蟹之前進行檢查:買回來的一批螃蟹上鍋蒸幾個看看,如果有寄生蟲的話蒸的時候會跑出來,這一批蟹就不要生吃了。

              3 )如果還是放心不下,就把螃蟹蒸熟了再醉倒吧。熟醉蟹這種做法也是有的,就是風味上略遜于生的醉蟹。


              因為醉蟹腌制需要的時間很長,所以一周之前就開始準備了。

              對醉蟹還是有一點執念的。因為之前嘗試做過一次,但最后出來的蟹有點腥。仔細想了一下,可能是醉汁沒有調配到最好,還有腌制時間也會有點短。吸取了上次的經驗,后來又嘗試了幾次,終于配出來了一個比較滿意的方子。


              用料

              大閘蟹 5 只(小的母蟹為佳)、

              白酒 1 瓶、黃酒 600mL、

              生抽 200mL、老抽 100mL、

              冰糖 150g、姜 5 片、大蔥一段、

              八角 3 個、桂皮 2 片、花椒一撮

              01  大閘蟹在清水中養半小時,然后用牙刷仔細刷干凈泥沙,尤其是鉗子上的毛毛部分。


              02  洗干凈的蟹放在大盆里,倒入白酒,這樣是為了把蟹醉倒。大閘蟹在白酒里泡一會兒,覺得蟹被醉得七葷八素的時候,就解掉繩子,把白酒倒掉。


              03  黃酒先取大概 100mL,里面加入冰糖、姜、大蔥、八角、桂皮、花椒,把調料的味道煮出來。


              煮開之后晾涼,再加入剩下的黃酒、生抽和老抽,最后調好成為醉汁。

              生抽和老抽的量是根據腌制時間調整的。我用的是接近三兩體型偏大的母蟹,如果蟹體型小,會比較容易入味,腌制時間和醬油的量要適當減少。


              黃酒是蠻重要的部分,可以是花雕、加飯酒或者女兒紅,酒味偏甜的最好。一定不能用料酒替換,因為料酒偏酸味。這里我用的是古越龍山,因為超市的黃酒斷貨了,只買到 3 年沉的,如果有 5 年沉或者 10 年沉的古越龍山更好。

              04  準備一個大號罐子,洗干凈,用開水燙一遍殺菌,備用。


              一個個排入螃蟹,接著加入醉汁直到沒過螃蟹。然后放入冰箱冷藏室,5-7 天后就可以吃了。想要入味更加均勻的話,可以每隔一天將罐子顛倒一次。

              原諒我把桌子也喂醉了

              雖說是醉蟹,但酒味在其中卻很謙和。已經軟化成膏體的蟹黃,入口的一瞬間就會知道,“嗯,是酒味”,但下一秒酒味就消失得無影無蹤,把攻占味蕾的位置讓了出來。

              軟得像果凍一樣的膏體,我是想把它的味道形容出來的,但是想了半天,除了“鮮”,再也找不到別的形容詞了。那種味道很妙,酒、蟹和調味渾然一體,鮮過之后又在舌尖有一絲絲甜。


              人對食物有情感,這不奇怪。因為食物本身就帶有一種神秘的溫度和氣質啊。


              謝謝你看到這里,希望你抓緊時間品嘗蟹香!

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