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            大闸蟹得名因何而来绑住的大闸蟹该怎么挑看完就懂了

            2018-10-23 09:35| 发布者: 一片云| 查看: 13161| 评论: 0|来自: 什么值得吃

            摘要: 中国水产频道报道大闸蟹得名因何而来大闸蟹还有兄弟姐妹美食家眼里大闸蟹该怎么吃绑住的大闸蟹该怎么挑一文细数大闸蟹的前世今生秋天的味道是蟹味每年这个时节全国人民开启吃蟹模式千万张嘴都急不 ...
            中国水产频道报道大闸蟹得名因何而来大闸蟹还有兄弟姐妹美食家眼里大闸蟹该怎么吃绑住的大闸蟹该怎么挑一文细数大闸蟹的前世今生

            秋天的味道是蟹味

            每年这个时节全国人民开启吃蟹模式千万张嘴都急不可耐等着开湖?#36824;?#26377;没有瘾似乎不吃上一口大闸蟹或与之有关的美味这一年都会觉得有所残缺


            说到吃蟹不得不提的便是苏州人论吃蟹估计没有人能胜过苏州人也可以说包?#26159;?#30340;人你若在苏州吃蟹看到有人帮别人拆蟹那定是外地人也定是会遭当地人鄙视的在苏州人的吃蟹规则里蟹一定要自?#28023;?#25286;


            然而无论是苏州人还是外地人苏州的大闸蟹其美味人皆深知作为一种来?#22253;是?#30340;能排入人间至味榜单的美味真的征服了从南到北的各种食客

            吃蟹的人常有可真正了解大闸蟹的人不常有不信考考你大闸蟹的名字从何而来


            今天我们就从大闸蟹的名字开始带大家入湖识蟹

            大闸蟹的前世今生

            苏州大闸蟹的网红属?#20113;?#23454;?#20174;?#21776;宋两朝

            早在春秋时期吴越地区苏州阳澄湖所在地就有很多螃蟹国语中稻蟹不遗种便能佐证它们在水稻田间横行生存可以说是如今大闸蟹的先祖了只?#36824;?#37027;时有没有人吃它尚不得知


            到了南北朝洛阳伽?#37117;ǡ?#20013;记录了居住在吴越片区的人?#26001;?#21852;莼羹唼嗍蟹黄的吃蟹内容想不到那时的人们已经掌握吃蟹黄的高级吃法了这是有多懂得享受生活和美食到了唐宋吴越地区的人吃蟹就更加放荡了他们不只是吃吃完还要对此吟颂夸赞一番可以说是一手把大闸蟹推成了网红宋代皇室忍不住馋这苏州蟹便进宫成了贡品更为浮夸的要数明清时期尤其清代有?#20303;?#25345;螯歌一句水陆珍味谁冠首江淮之蟹为厥魁简直把它?#39057;?#20154;间至味的地步


            阳澄湖大闸蟹的历史首秀是从清朝才开始显现

            相关文献记载显示如今阳澄湖所在的位置在宋代以前还是块土地螃蟹那时的人既没听过更没见过直到宋代才因水利工程而出现在吴中水利水利书中湖泊建成后周边河水都汇聚于此慢慢地这里便拥有了自己的生态圈螃蟹也渐渐出现

            到了清朝康熙年间才有了阳澄湖蟹的名号道光年间在元和唯亭志中以出阳澄湖者最大壳青脚红名金爪蟹重斤许味最腴的描述获得?#39057;溃?#36825;可能才是真正贴有阳澄湖大闸蟹?#21271;?#31614;的最佳认证的时候

            藏在医学界里的美食家同时也是吃蟹大咖的施今墨民国时的京师名医几乎吃遍全国各地螃蟹把螃蟹?#27542;?#20102;六等十二级排名前三的?#30452;?#26159;湖蟹河蟹和溪蟹其中阳澄湖大闸蟹在他嘴里排上第一等第一级

            民国后阳澄湖大闸蟹的身价就一?#26412;?#39640;难下得利于交通改善大闸蟹?#28142;?#20837;?#34430;?#20035;至全国国外这里不得不说一下阳澄湖能够名扬天下有一部分功劳是属于?#34430;?#21507;货的是他?#21069;?#38451;澄湖大闸蟹推广成了一方霸主?#36824;?#36817;年太湖蟹吴江蟹常熟蟹等各地各湖大闸蟹也渐渐成为新晋网红螃蟹坐拥好水质?#27809;?#22659;收获着各自的粉丝

            大闸蟹不是品种

            各种名湖出生的大闸蟹几乎快被人传为蟹中的一个品类了可是大闸蟹只是人们叫出的一个名头并非什么品种它的来源是因为以前人们捕蟹都会使用一种叫蟹簖的竹质器具这也是最早最广泛使用的工具此工具一般放在水里像闸一样到了夜间通过灯火吸引螃蟹爬上竹闸而捕捉久而久之便把这些螃蟹称为闸蟹?#20445;?#32780;大自然是因为它们?#29615;?#37327;因此得名大闸蟹

            放置湖中的便是渔民捕蟹所用的竹闸蟹簖

            ?#36824;?#36824;有一种说法是?#20174;?#26041;言和烹饪技法的结合在吴语中把食物放到水里煮或油锅里炸的这个做法称为煠zh)宋代的东京梦华录和清代清嘉录种都有对煠蟹的相关描述到后来民间自然而然把其叫做大煠蟹?#20445;?#20294;因为属方言音译生僻字慢慢传为闸?#20445;?#22240;此得名

            ?#36824;?#22914;何这大闸蟹都跟品类无关而是与生活中捕捉的方式或食用的方式有关提醒那些?#19981;?#22312;餐桌上科普的朋友还请避免?#23376;?#22825;出行言多?#21413;?/font>

            大闸蟹家族

            除了中华绒螯蟹之外我国绒螯蟹属主要还有 3 种日本绒螯蟹狭额绒螯蟹和直额绒螯蟹有人也称作台湾绒螯蟹他们的区别一般在螯足背甲?#22270;?#40831;上其中中华绒螯蟹和日本绒螯蟹个体更大产量更高肉质鲜美经济价值大为主要养殖品种说白了就是吃得人多


            它的兄弟姐妹 


            大闸蟹购买补习班

            每年这个时候?#21069;是?#30340;人就难免想要翻出曾经看过的买蟹攻略看看因为面对不同湖不同产区的大闸蟹真的太纠结了这里我们再次敲下黑板选螃蟹不要只认产区get以?#24405;?#33021;才是真行家呦


            看 外壳颜色一般与生活环境有关青色背甲色泽均匀代表水质不错翻身查看蟹肚瓷白有光泽则代表爬行在沙地而非泥底且生活的地方水草多其次看头胸甲末端与腹脐之间的缝隙越宽?#24471;?#32933;满度越高即蟹膏会很多

            摸 大闸蟹几乎都是绑起来卖的可以触碰一下它的眼眶确定是否还活着另外活着的蟹往往还会一直吐泡泡

            掂 人肉手动称重一下看着差不多大小的蟹掂起来越重?#24471;?#36234;丰满

            捏 轻捏蟹腿如果饱满硬实代表已长足

            翻 ?#33322;?#24320;绳子把蟹翻到白肚向上如果它能迅速翻过来爬行代表活力健康体质好但记得前提是你确定能抓得回来

            仪式感吃蟹三?#22771;?/b>

            在一些苏州人眼里啊吃蟹有蟹道?#20445;?#36825;算得上一件文人雅士吃的过程是拿来慢享的仪式感很重要和苏州人吃蟹大忌不要帮别人拆蟹这样你有可能永远失去了能请你吃好蟹的朋友


            从吃大闸蟹的方法上看一般分为两类人一类是不?#34892;?#33410;直接?#40092;?#24819;怎样吃就这样的武吃派?#20445;?#21478;一类则是颇有讲究吃得精致的文吃派由于武吃派毫无章法吃得?#26434;ɣ?#25152;以不做论述今天我们就学习一下如何像包?#26159;?#30340;苏州人一般吃一只螃蟹向身边老饕请教在苏州当地吃蟹一般有三个讲究的操作

            操作一

            应季而吃一年四季都在吃那就失去了品味真正大闸蟹的滋味了同时在这一季吃蟹还讲究吃哪里的蟹阳澄湖的名气大但现在太湖的蟹个儿更大东太湖的吴江蟹也不错温柔提示蒸的过程可加入紫?#25214;?#21644;姜片一起蒸熟也可以什么都不放

            阳澄湖位于苏州境内?#34430;?#20154;昆山人在湖西的巴城吃苏州人在湖东的唯亭相城吃又以莲花?#20309;?#32988;2011 年阳澄湖大闸蟹开始带?#34809;北?#26631;志俗称蟹扣?#20445;?#20294;很多也是?#40092;?#21069;放到湖中的洗澡蟹?#20445;?#20170;年很多商家甚至连澡都懒得给螃蟹洗了你懂的所?#38405;?#22815;到湖上现吃最为?#31185;住?#36148;士引用自101 中国美食之旅

            操作二

            ?#22253;?#21507;蟹的人来说吃螃蟹是一个享受的过程因此过程很重要重点是趁热吃其次便是吃的顺序蟹黄蟹膏蟹肉最后才是蟹脚配上一套蟹八件那便是会享受的主儿了


            传说中的蟹八件

            操作三

            螃蟹属于至寒之物吃大闸蟹自当少不了温上一壶黄酒既能暖胃也能助兴茶水呢可以配上姜茶去腥祛寒再骚气一些便是可效仿古人?#21069;?#31934;细用菊花泡水洗手

            完成以上操作的人可以给你满分并送上最佳吃蟹文青称号一枚?#36824;?#20999;记身旁一起吃蟹的好友不是武吃派否则等你得到此称号桌上的大闸蟹怕是已经被吃干抹净了哈哈

            大闸蟹冷知识


            1. 蟹壳为什么变色

            这是因为甲壳中含有本来就是红色的虾青素?#20445;?#21482;是与甲壳里的青蛋白结合后以色素蛋白显示加热或遇到酒精后就会变红

            2. 大闸蟹为什么会吐泡泡

            这是因为它们和鱼一样在水中用鳃呼吸水流不断进入鳃部进行气体交换离水后因紧张大口呼吸导致空气进入鳃部后与水混合产生泡沫有时还会见到黑色胃?#21644;?#20986;其实能看到大闸蟹口吐白沫?#24471;?#20854;呼吸活动强烈这是活力健康的象征啊

            3. 大闸蟹只会横行

            大多数螃蟹是如此但不完全是这是因为其体宽大于体长导致的如果遇到体长大于体宽或等于体宽的它们是可以直行的

            4. 蟹膏蟹黄是什么

            蟹膏其实就是性腺你懂的母的熟后呈橘红色?#20445;?#20844;的是乳白色蟹黄是?#25105;?#33039;煮熟后是金黄色浓浆蟹膏增多时蟹黄会减少

            5. 为何公蟹毛更多

            科学解释是为了战斗其实说白了跟腿毛多更好胜一个道理

            6.法海是什么

            简单说就是蟹的?#28014;?/font>

            7. 秋风起蟹脚痒到?#36164;?#25351;什么

            因为大闸蟹是一种洄游生物简单说就是忙着跑去繁殖给你们生更多的仔供你们吃

            8. 九雌十雄是什么鬼

            母蟹发育较早公蟹略晚吃货理论解释就是?#26049;旅?#30528;吃母蟹的蟹黄人家要生孩子会减少公蟹蟹膏本就不多等着到十月蟹黄减少蟹膏增加后吃刚好满足

            9. 六月黄是什么

            其实就是口感更嫩的小蟹说白了就是还没进化完就要被你吃了这是不放过螃蟹的每一个时期的节奏啊

            10. 水草有什么?#20040;?/b>

            水草可净化水质还能帮蟹扫干净残留的渣土同时还能给它们提供吃食生存帮助

            大闸蟹名菜做法

            最后?#37027;?#21578;诉你几个苏州蟹菜雪花蟹斗蟹糊醉蟹遭蟹和糖蟹

            不会做怎么办莫慌这就教你怎么做?#30333;?#34809;?#20445;?#19968;道能让你的朋友圈点赞无数的自拍菜式

            关于?#32465;?#34809;怎么吃最好吃这个问题可爱的蔡澜?#40092;?#31491;定地回答过当然是生吃了所以花式吃大闸蟹的最后一天我想跟大家分享这道醉蟹?#36824;?#23601;算是美味当前也有一丝丝疑问?#21518;?#34809;生吃干净吗

            蔡澜解决这个疑问的办法是?#21543;?#21507;为佳只要?#36824;?#20998;还是没事的

            如果你实在是对生吃醉蟹放心不下可以试试这样的方法

            1 从源头杜绝寄生虫买螃蟹的时候找?#31185;?#21334;家正规市场或者是信得过的商贩

            2 醉倒螃蟹之前进行检查买回来的一批螃蟹上锅蒸几个看看如果有寄生虫的话蒸的时候会跑出来这一批蟹就不要生吃了

            3 如果还是放心不下就把螃蟹蒸熟了再醉倒吧熟醉蟹这种做法也是有的就是风味上略逊于生的醉蟹


            因为醉蟹腌制需要的时间很长所以一周之前就开始?#24613;?#20102;

            对醉蟹还是有一点执念的因为之前尝试做过一次但最后出来的蟹有点腥仔细想了一下可能是醉汁没有调配到最好还有腌制时间?#19981;?#26377;点短吸取了上次的经验后来?#27542;?#35797;了?#22797;危?#32456;于配出来了一个比?#19979;?#24847;的方子


            用料

            大闸蟹 5 只小的母蟹为佳

            白酒 1 瓶黄酒 600mL

            生抽 200mL老抽 100mL

            冰糖 150g姜 5 片大葱一段

            八角 3 个桂皮 2 片花椒一撮

            01  大闸蟹在清水中养半小时然后用?#28010;?#20180;细刷干净泥?#24120;?#23588;其是钳子上的毛毛部分


            02  洗干净的蟹放在大盆里倒入白酒这样是为了把蟹醉倒大闸蟹在白酒里泡一会儿觉得蟹被醉得七荤八素的时候就解掉绳子把白?#39057;?#25481;


            03  黄酒?#28909;?#22823;概 100mL里面加入冰糖姜大?#23567;?#20843;角桂皮花椒把调料的味道煮出来


            煮开之后?#25042;?#20877;加入剩下的黄酒生抽和老抽最后调好成为醉汁

            生抽和老抽的量是根据腌制时间调整的我用的是接近三两体?#25512;?#22823;的母蟹如果蟹体型小会比较容易入味腌制时间和?#20174;?#30340;量要适当减少


            黄酒是蛮重要的部分可以是花雕加饭酒或者女儿红酒味偏甜的最好一定不能用料酒替换因为料酒偏酸味这里我用的是古越龙山因为超市的黄酒断货了只买到 3 年沉的如果有 5 年沉或者 10 年沉的古越龙山更好

            04  ?#24613;?#19968;个大号罐子洗干净?#27599;?#27700;烫一遍?#26412;?#22791;用


            一个个排入螃蟹接着加入醉汁直到?#36824;?#34691;蟹然后放入冰箱冷藏室5-7 天后就可以吃了想要入味更加均匀的话可以每隔一天将罐子颠倒一次

            原谅我?#28814;?#23376;也喂醉了

            虽说是醉蟹但酒味在其中?#26149;?#35878;和已经软化成膏体的蟹黄入口的一?#24067;?#23601;会知道?#29677;牛?#26159;酒味?#20445;?#20294;下一秒酒味就消失得无影无踪把攻占味蕾的位置让了出来

            软得像果冻一样的膏体我是想把它的味道形容出来的但是想了半天除了鲜?#20445;?#20877;也找不到别的形容词了那种味道很妙酒蟹和调味浑然一体?#20351;?#20043;后又在舌尖有一丝丝甜


            人对食物有情?#26657;?#36825;不奇怪因为食物本身就带有一种神秘的温度和气质啊


            谢谢你看到这里希望你抓紧时间品尝蟹香

            转载声明

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