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          1. 中國水產頻道,網聚全球水產華人!

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            全國頂級美味生魚片產地大盤點!魚生,請多指教

            2018-10-4 10:07| 發布者: 一片云| 查看: 112002| 評論: 0|來自: 地道風物

            摘要: 中國水產頻道報道,生魚片這種操作,在我國民間被發揮的淋漓盡致。代表派系有清爽派的廣東魚生和廣西魚生,獵奇派的貴州魚生和浙江魚生醬,以及豪放派的東北魚生等。面對“生吃魚肉”,大家都對寄生蟲口誅筆伐時,以 ...
              中國水產頻道報道,生魚片這種操作,在我國民間被發揮的淋漓盡致。代表派系有清爽派的廣東魚生和廣西魚生,獵奇派的貴州魚生和浙江魚生醬,以及豪放派的東北魚生等。面對“生吃魚肉”,大家都對寄生蟲口誅筆伐時,以上派系的人們內心毫無波瀾,甚至還有點想多吃兩盤。究竟是何美味?讓我們一睹為快

              “地道風物”是來自《中國國家地理》旗下的原創內容公眾號,這里匯聚了一群熱愛山川美食的人,立志于“尋訪最佳物產、捕捉匠心民藝、分享最本真的生活方式。”

              面對超強臺風“山竹”,大家都替廣東人捏把汗時,廣東人卻迷之灑脫。

              面對“生吃魚肉”,大家都對寄生蟲口誅筆伐時,下面這些地區的人們內心毫無波瀾,甚至還有點想多吃兩盤。

              ▲  魚生:“來吃我啊!”圖/網絡

              魚生,不是魚的一生,而是南方人對“中式河魚生魚片”的叫法。不像現代人對食品安全憂慮重重,古人吃起魚生來,那叫一個放縱——

              孔夫子曰:食不厭精,膾不厭細。這里頭的“膾”指的就是魚生。東周的青銅器上已有“食膾”的記載——周師在今陜西白水抵抗入侵的異族凱旋,大將軍的私宴上吃的就是燒甲魚加生鯉魚片,《詩經·小雅》把這兩道菜稱為“炰鱉膾鯉”。

              ▲  宋代廚娘斫膾圖。圖/網絡

              唐代,唐明皇李隆基昭告全國不能吃鯉(李),但詩人王維在出行中“良人玉勒乘驄馬,侍女金盤膾鯉魚”,吃的就是鯉魚生魚片;白居易即使做了蘇州刺史,依然白天吃魚生,晚上看歌妓表演(朝盤鲙紅鯉,夜燭舞青娥)。

              ▲ 切好的魚生。圖/網絡

              連明朝的《水滸傳》也有魚生的身影:第二章講王教頭私走延安府,駙馬王晉卿生日party極盡奢華,美酒管夠,切好的魚生銀光閃閃(水晶壺內,盡都是紫府瓊漿…鱗鱗膾切銀絲,細細茶烹玉蕊)。這些記述,還僅僅是古文里魚生篇幅的九牛一毛。

              ▲ 為魚生澆上油。圖/sohu.com

              如今的年代,中國哪里的人依然繼承了古人的熱愛,正兒八經吃土創魚生呢?還真有!

              丨今天就帶你吃丨

              清爽派:廣東魚生 廣西魚生

              獵奇派:貴州魚生 浙江魚生醬

              豪放派:東北魚生

              廣東魚生

              順德丨魚,是要吊水的

              能壯陽?能下酒?清代的《廣東新語》是這么說的:“粵俗嗜魚生。魚膾宜生酒…生食之所以助陽也。”難怪廣東人那么愛吃魚生了。

              ▲  順德倫教仕版村,魚塘邊種植著經濟類花木。圖/視覺中國

              從前,順德人家家戶戶有桑基魚塘,“四大塘魚”鯇(huàn,廣東本地習慣讀wǎn)鰱鳙鯪手到擒來。過年吃魚生,意味著“風生水起”。借用美食家沈宏非對順德人吃魚的描述:“經順德人調教過的塘魚,玉潔冰清,不沾半點魚腥。”

              ▲ 順德均安的村民在魚塘里撈魚。圖/視覺中國

              說起調教,順德人還真有一手——拿網箱養殖的鯇魚,投入清水池子中,不喂吃食,讓它們只喝清水;有條件的還制造出波浪,讓鯇魚充分運動,達到“瘦身”和“緊肉”的效果。這樣的“吊水魚”脂肪低、蛋白高、干凈衛生,拿來做魚生再適合不過。

              ▲ 魚肉去骨。圖/順德吃喝玩樂直通車

              做魚生,要先“魚尾一刀”放血,讓腥味隨著血液一同排出魚的體外。考驗廚師的是在專用的刀具和砧板上,把魚身兩側的肉分解下來,再片成0.5毫米內的薄片,這講究 “薄則魚骨隱,厚則魚骨現”。血水已放干凈,魚生看起來像蟬翼一樣輕薄透光。

              ▲ 魚生薄片,薄得貼在報紙上都能讀得清字。圖/網絡

              想走傳統路線,簡單拌上油和鹽就能吃了。醬油、洋蔥、姜絲、蒜片、榨菜、芝麻和花生油等都是新式的常規搭配,與檸檬草、泡椒、炸芋絲和陳皮一起吃,更地道。

              ▲ 拌上檸檬草、洋蔥、姜絲的魚生。圖/網絡

              你需要親自夾幾片魚放在自己的小碗,“翻牌”一些配料并且拌勻,像吃米飯一樣把它扒拉到嘴里。你能品味出非常立體的口感,酸、甜、咸、脆,關鍵是多種配料襯托了魚生本身的爽口。沒有魚刺的顧慮,魚肉初始的鮮甜滋味直抵靈魂。喝一口紅荔牌紅米米酒,飄飄欲仙。

              吃過魚生,魚的其他部位在順德不會被浪費:魚骨煎焗,魚腸煎蛋、魚頭與椒圈同蒸,魚肉剁碎揉成丸子和桑葉打湯,魚皮涼拌,繁多的花樣就像開掛一樣。僅僅是魚,就能吃到你扶墻為止。

              ▲ 順德煎焗魚嘴。圖/圖蟲·創意

              客家丨魚老板耍脾氣

              嶺南溫潤濕熱的懷抱,孕育著代表客家人的梅州五華縣魚生和河源龍川縣龍母魚生。這兩個地方都依靠著韓江,活水魚塘隨撈隨殺的鯇魚、鯽魚和羅非魚,做出來的客家魚生新鮮清甜。兩種客家魚生的配料大同小異,區別就是五華魚生會在醋中先浸泡一小會,以軟化魚肉和殺菌消毒。

              ▲ 客家魚生。圖/網絡

              魚生餐館的老板有脾氣,是河源青年作家丘軒在龍川縣吃龍母魚生的體驗——到店至少要點一條完整的魚,保證現殺現賣。丘軒一行三人點的草魚,整整片出了4大碟魚生。搭配好魚腥草、蒜泥、生姜和茶油等調料,大家開始大快朵頤。他形容道:“鮮嫩而香甜的生魚肉仿佛能喚起老祖宗的某種原始記憶,特別粗暴,特別痛快。”

              ▲ 用竹簍裝盛的五華魚生,吃之前先浸醋。圖/cctv《每日農經》

              作為一道涼菜,平時沒有吃生肉習慣的他,兩碗魚生下肚,已經吃不動了。可飯店老板的規矩是,魚生吃完才可以上熱菜,否則適合盡快消滅的魚生就被晾在一旁,滋味會快速流失。在他們的軟磨硬泡之下,老板才極其不情愿地上了熱菜,并用沒有吃完的魚生做了煎蛋。結賬時,老板用一副悶悶不樂的表情解釋道:“我們家魚生做得不錯的,一刀刀全是手工,手藝不是隨便能吃到,拿去煎蛋多可惜。”

              潮汕丨不著急吃,先晾一會兒

              ▲ 潮汕的海域。圖/馬蜂窩

              因為靠海,潮汕人吃起生腌來可是一絕。腌蝦姑、蝦生、咸蟹膏和腌生蠔,這些“生貨”,潮汕家庭自己的就可以操作。可想吃到潮汕的魚生,就要依靠飯店或夜市師傅的刀工和對新鮮的掌控了。

              ▲ 夜市中的魚生,乘在竹簍里可以打包帶走。圖/覓食跡

              草魚的兩片大側肌被片下,絕不能沾一滴水。多余的魚血用干凈的毛巾撇去,就可以掛晾起來等候客人的點單了。此時現切的配料和普寧豆醬已在一旁恭候——姜、芹菜、金不換、薄荷葉和蘿卜絲是常規,潮汕魚生當地的freestyle是配楊桃片和南姜末。

              ▲ 配上清爽焯魚皮的潮州魚生。圖/馬蜂窩 @zhangqing

              本地的吃法是“撈”,吃的時候喊一聲“撈起”,寓意步步高升。碗里先放配料,夾入魚生,再淋一層熟油,撈勻開吃。入口又鮮又脆,咯吱作響。

              廣西橫縣魚生

              雙飛與單飛

              南寧市區往東100公里左右,坐落著壯族和漢族雜居的橫縣。郁江繞橫縣而過,清澈而湍急的江水,澆灌著全國聞名的橫縣茉莉花,也養肥了江中的魚群。

              ▲ 橫縣郁江。圖/匯圖網

              在廣西,橫縣就等于魚生,魚生就等于橫縣。請客人吃一頓橫縣魚生,是最高的禮遇。魚要選郁江捕獲的烏鱧、竹青魚、桂花魚或者草魚,廚師也要選本地的廚師,才熟稔“飛刀生花”的分割技藝。

              ▲ 擺盤是橫縣魚生的一大特色。圖/美在廣西

              在唐朝,《斫膾書》專門記錄了分割生魚肉的刀法,如“舞梨花”、“千丈線”、“對翻蚨蝶”等,就像是仙俠小說里的技能一樣。這本書早已失傳,但你能在橫縣魚生的制作過程中一窺斫膾遺風。

              ▲ 雙飛刀法。圖/美在廣西

              橫縣魚生講究把魚切成牙簽般粗細,如果切得太薄,廚師手指的熱量會傳遞到魚肉上,影響口感。刀法分雙飛和單飛。“雙飛”運用于魚塊的窄端,第一刀不切斷,第二刀筆直往下,切出的兩瓣魚肉相連,宛若紛飛的蝴蝶;“單飛”運用在魚塊的寬部,貼合魚肉的紋路一刀切。現片現吃,玉色逼人的魚肉肉質強勁,能看出它在江中的精氣神。

              ▲ 廣西橫縣魚生。圖/匯圖網

              多達20種以上的配料,透露著廣西人嗜酸嗜辣的偏好——粗料有酸姜、炸花生米、小米辣和木瓜丁,青料有切成細絲的魚腥草、腌檸檬、酸蕎頭等。混合一小碗配料,夾兩片魚生蘸油碟,與配料攪勻之后你就可以細細品味了。此時,味蕾仿佛能閱盡每一層滋味。閉上眼睛,仿佛置身在青草遍地的郁江邊,一條躍起的魚把江水拍在了你的臉上,清鮮的滋味醒神又迷人。

              ▲ 小碗里是花生油+醬油。圖/美在廣西

              不止橫縣魚生,混合煎熟魚內臟的南寧武鳴八寶魚生、先在米醋中浸軟的南寧賓陽魚生和配有炸粉絲的梧州藤縣魚生,每一種單拎出來都能拍一集《舌尖上的廣西》。

              貴州黔東南魚生

              拌上炸魚鱗吃

              黔東南的吃食簡直是中國餐飲界的核彈——牛癟、生腌酸肉和紫血(用生豬血澆灌的八成熟瘦肉),外地人嘖嘖稱奇,當地人自得其樂。

              ▲ 成菜的生牛癟。攝/陸宇堃

              這樣生猛的吃法,自然是延續到了魚生上。苗族和侗族人都有養“禾花魚”的習俗——三月,鯉魚苗被下到了稻田或糯田里,吃著禾花和水里的害蟲長大。待到九月谷殼飽滿,農人割禾時一并捕魚。主人在田邊支起個酸湯鍋,或者直接就把魚切片生吃,招待來幫忙收割的親朋好友們。

              ▲ 抓禾花魚。攝/陸宇堃

              在侗族,大凡跟肉類有關的菜,都能尋見魚腥草葉子的影子。紫蘇、蓼草、陳年酸菜、辣椒面和自家榨的濃烈生茶油,與片好的生魚肉在大盆里共同攪拌,就可以分著吃了。

              ▲ 貴州黔東南魚生。攝/楊通榮

              更猛的還藏在從江縣里——當地居民為了營造爽脆的口感,喜歡把魚鱗用茶油炒焦,配合上炒花生米和魚生,一道“原鱗化原肉”的侗族魚生就大功告成了。

              溫州魚生

              紅色不明物體

              ▲ 溫州的海域。圖/視覺中國

              溫州和臺州兩地吃的魚生是幼帶魚,跟上面各地生吃的河魚截然不同。漁民先把一尾不超過一、二兩的小帶魚魚鱗洗干凈,加鹽拌勻,裝在不漏水的容器中腌上幾天。撈出并瀝干水,與鹽、紅曲、糯米和大量白蘿卜絲一起裝進陶器中發酵3個月,魚生(也叫白鳣生)就做成了。

              紅彤彤的一片,還都是生的,怎么吃?就像腐乳的用途一樣,吃粥的時候,夾一點魚生,咸鮮味混合白粥的清淡,這樣的早飯吃起來很舒服。

              ▲ 純幼帶魚魚生,溫州人家會把它買回家里,與白蘿卜絲混勻做醬。圖/網絡

              在物資匱乏的年歲,溫州一家子人圍著一盤菜吃飯,那這盤菜非常可能是魚生或是蝦醬等咸貨。白蘿卜絲的形狀像小帶魚,長久發酵,沁入了海鮮的味道,吃起來很鮮。以至于到了富足的今天,出門在外的溫州人幾個月不吃點“生”,舌頭會覺得沒味道,不得勁。

              東北剎魚生

              活魚大拌菜

              ▲ 烏蘇里江。圖/視覺中國

              黑龍江和烏蘇里江在東北大地上綿延。追溯到1100年前的遼國,遼主每逢正月解冰期之前,會率領文武百官和后妃宮侍,到鴨子濼(今吉林省查干湖)和魚兒濼(今吉林省月亮泡)鑿冰捕魚,大擺頭魚宴。官員們把多如繁星的魚烹飪后享用,吃得膩了,就發明出生拌魚的吃法。

              ▲ 黑龍江雞西,中俄界湖興凱湖的冬季捕魚。圖/視覺中國

              如今主要居住在黑龍江的赫哲族,就延續了拌生魚的傳統。狗魚、黑魚、細鱗魚都可以作為原料,鯉魚則是上好的選擇。漁人把江里的野生魚捕撈上來,立即宰殺,去皮剔刺,切成細絲,拌上用開水燙至8成熟的土豆絲、粉絲、綠豆芽、豆皮,加入味精、鹽和殺菌的醋,當場就可以開吃。

              ▲ 剎生魚。圖/視覺中國

              把場景轉換到家中,還可以吃凍魚刨花。把凍實的魚肉剝皮后削成薄片,蘸醋、鹽水、韭菜花醬和辣椒油吃,冰冰涼涼,味道就跟熗海鮮一樣,滿口清香。一口生魚肉,一口烈酒,你會渾身有勁,耳面發燙,相當快活。難怪如果赫哲族人把剎生魚當做必備,不上這道菜,就是對客人的大不敬。

              ▲ 赫哲族人家庭的以魚為主的菜肴,最右邊的是凍魚刨片。圖/視覺中國

              “一杯熱酒聊消冷,猶是前朝食膾風。”生吃魚肉是古人流傳下來的飲食習慣,伴隨著一定的肝吸蟲疾病風險。所以,吃魚生一定要選擇正規潔凈的店家,控記好你記幾(控制好你自己),不要貪嘴。如果文章中未能提到你家鄉的魚生,也歡迎來評論區讓大家開開眼界,等你。


              你吃過魚生嗎?體驗如何?

              【關鍵字】:   生魚片產地 魚生   水產養殖
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