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            全国顶级美味生鱼片产地大盘点鱼生请多指教

            2018-10-4 10:07| 发布者: 一片云| 查看: 116716| 评论: 0|来自: 地道风物

            摘要: 中国水产频道报道生鱼片这种操作在我国民间被发挥的淋漓尽致代表派系有清爽派的广东鱼生和广西鱼生猎奇派的贵州鱼生和浙江鱼生酱以及豪放派的东北鱼生等面对生吃鱼肉?#20445;?#22823;家?#32423;?#23492;生虫口诛笔伐时以 ...
            中国水产频道报道生鱼片这种操作在我国民间被发挥的淋漓尽致代表派系有清爽派的广东鱼生和广西鱼生猎奇派的贵州鱼生和浙江鱼生酱以及豪放派的东北鱼生等面对生吃鱼肉?#20445;?#22823;家?#32423;?#23492;生虫口诛笔伐时以上派系的人们内心毫无波澜甚至还有点想多吃两盘究竟是何美味让我们一睹为快

            地道风物?#31508;?#26469;自中国国家地理旗下的原创内容公众号这里汇聚了一群热爱?#37233;?#32654;食的人立志于寻访最佳物产捕捉匠心民艺分享最本真的生活方式

            面对超强台风?#21543;?#31481;?#20445;?#22823;家都替广东人捏把汗时广东人却迷之洒脱

            面对生吃鱼肉?#20445;?#22823;家?#32423;?#23492;生虫口诛笔伐时下面这些地区的人们内心毫无波澜甚至还有点想多吃两盘

             鱼生来吃我啊图/网络

            鱼生不是鱼的一生而是南方人对中式河鱼生鱼片的?#34809;?#19981;像现代人对食品安全忧虑重重古人吃起鱼生来那叫一个放纵

            孔夫子曰食不厌精脍不厌细这里头的脍指的就是鱼生东周的青铜器上已有食脍的记载周师在今陕西白水抵抗入侵的异族凯旋大将军的私宴上吃的就是烧甲鱼加生鲤鱼片诗经小雅把这两道菜称为炰鳖脍鲤?#34180;?/font>

             宋代厨娘斫脍图图/网络

            唐代唐明皇李隆基昭告全国不能吃鲤(李)但诗人王维在出行中良人玉勒乘骢马侍女金盘脍鲤鱼?#20445;?#21507;的就是鲤鱼生鱼片白居易即使做了苏州刺史依然白天吃鱼生晚上看歌妓表演朝盘鲙红鲤夜烛舞青娥

            切好的鱼生图/网络

            连明朝的水浒传也有鱼生的身影第二章讲王教头私走延安府驸马王晋卿生日party极尽奢华美酒管够切好的鱼生银光闪闪水晶壶内尽都是?#32454;斫?#40158;鳞脍切银丝细细茶烹玉蕊这些记述还仅仅是古文里鱼生篇幅的九牛一毛

            为鱼生浇上油图/sohu.com

            如今的年代中国哪里的人依然?#22363;?#20102;古人的热爱正儿八经吃土创鱼生呢还真有

            丨今天就带你吃丨

            清爽派广东鱼生 广西鱼生

            猎奇派贵州鱼生 浙江鱼生酱

            豪放派东北鱼生

            广东鱼生

            顺德丨鱼是要吊水的

            能壮阳能下酒清代的广东新语?#32933;?#36825;么说的?#38712;了资?#40060;生鱼脍宜生酒生食之所以助阳也难怪广东人那么爱吃鱼生了

             顺德伦教仕版村鱼塘边种植着经?#32654;?#33457;?#23613;?#22270;/视觉中国

            ?#24551;?#39034;德人家家户户有桑基鱼塘?#20843;?#22823;塘鱼鲩(hun广东本地习惯读wn)鲢鳙鲮?#20540;?#25810;来过年吃鱼生意味着风生水起?#34180;?#20511;用美食家沈宏非对顺德人吃鱼的描述经顺德人调教过的塘鱼玉洁冰清不沾半点鱼腥

            顺德均安的村民在鱼塘里捞鱼图/视觉中国

            说起调教顺德人还真有一手拿网箱养殖的鲩鱼投入清水池子中不喂吃食让它们只喝清水?#25381;?#26465;件的还制造出波浪让鲩鱼充分运动达到瘦身和紧肉的效果这样的吊水鱼脂肪低蛋白高干净卫生?#32654;?#20570;鱼生再适合?#36824;?/font>

            鱼肉去骨图/顺德吃喝玩?#31181;?#36890;车

            做鱼生要先鱼尾一刀放血让腥味随着血液一同排出鱼的体外考验厨师的是在专用的刀具和砧板上把鱼身两侧的肉分解下来再片成0.5毫米内的薄片这讲究 薄则鱼骨隐厚则鱼骨现?#34180;?#34880;水已放干净鱼生看起来像蝉翼一样轻薄透光

            鱼生薄片薄得贴在报纸上都能读得清字图/网络

            想走传统路线简单拌上油和盐就能吃了酱油洋?#23567;?#23004;丝蒜片榨菜芝麻和花生油等都是新式的常规搭配与柠檬草泡椒炸芋丝和陈皮?#40644;?#21507;更地道

            拌上柠檬草洋?#23567;?#23004;丝的鱼生图/网络

            你需要亲自夹几片鱼放在自己的小碗翻牌?#24065;?#20123;配料并且拌匀像吃米饭一样把它扒拉到嘴里你能品味出非常立体的口?#26657;?#37240;甜咸脆关键是多种配料衬托了鱼生本身的爽口?#25381;?#40060;刺的顾虑鱼肉初始的鲜甜滋味直?#33267;?#39746;喝一口红荔牌红米米酒飘飘欲仙

            吃过鱼生鱼的其他部位在顺德不会被浪费鱼骨煎焗鱼肠煎?#21834;?#40060;头与椒圈同蒸鱼肉剁碎揉成丸子和桑叶打汤鱼皮凉拌繁多的花样就像开挂一样仅仅是鱼就能吃到你扶墙为止

            顺?#24405;?#28951;鱼嘴图/图虫创意

            客家丨鱼?#20064;?#32781;脾气

            岭南温润湿热的怀抱孕育着代表客家人的梅州五华县鱼生和河源龙川县龙母鱼生这两个地方?#23478;孔?#38889;江活水鱼?#20102;?#25438;随杀的鲩鱼鲫鱼和罗非鱼做出来的客家鱼生新鲜清甜两种客家鱼生的配料大同小异区别就是五华鱼生会在醋中先浸泡一小会以软化鱼肉和?#26412;?#28040;?#23613;?/font>

            客家鱼生图/网络

            鱼生餐馆的?#20064;?#26377;脾气是河源青年作家丘轩在龙川县吃龙母鱼生的体验到店至少要点一条完整的鱼保证现杀?#33268;?#19992;轩一行三人点的草鱼整整片出了4大碟鱼生搭配好鱼腥草蒜泥生姜和茶油等调料大家开始大快朵颐他形容道鲜嫩而香甜的生鱼肉?#36335;?#33021;唤起?#29486;?#23447;的某种原始记忆特别?#30452;?#29305;别痛快

            用竹篓装盛的五华鱼生吃之前先浸?#20303;?#22270;/cctv每日农经

            作为一道凉菜平时?#25381;?#21507;生肉习惯的他两碗鱼生下肚已经吃不动了可饭店?#20064;?#30340;规矩是鱼生吃完才可以上热菜否则适合尽快消灭的鱼生就被晾在一旁滋味会快速流失在他们的软磨硬泡之下?#20064;?#25165;极其不情愿地上了热菜并用?#25381;?#21507;完的鱼生做了煎?#21834;?#32467;账时?#20064;?#29992;一副闷闷不乐的表情解释道我们家鱼生做得不错的一刀刀全是手工手艺不是随便能吃到拿去煎蛋多?#19978;?/font>

            潮汕丨不着急吃先晾一会儿

            潮汕的海域图/马蜂窝

            因为靠海潮汕人吃起生腌来可是一绝腌虾姑虾生咸蟹膏和腌生?#28023;?#36825;些生货?#20445;?#28526;汕家庭自己的就可以操作?#19978;?#21507;到潮汕的鱼生就要依靠饭店或夜市师傅的刀工和对新鲜的掌控了

            夜市中的鱼生乘在竹篓里可以打包带走图/觅食迹

            草鱼的两片大侧肌被片下绝不能沾一滴水多余的鱼血用干净的毛巾撇去就可以挂晾起来等候客人的点单了此时现切的配料和普宁豆酱已在一旁恭候姜芹菜金不换薄荷叶和萝卜丝是常规潮汕鱼生当地的freestyle是配杨桃片和南姜末

            配上清爽焯鱼皮的潮州鱼生图/马蜂窝 @zhangqing

            本地的吃法是捞?#20445;?#21507;的时?#34461;?#19968;声捞起?#20445;?#23507;意?#35762;?#39640;升碗里先放配料夹入鱼生再淋一层熟油捞匀开吃入口又?#35270;?#33030;咯吱作响

            广西横县鱼生

            双飞与单飞

            南宁市区往东100公里左右坐落着壮族和汉族杂居的横县郁江绕横县而过清澈而湍急的江水浇灌着全国闻名的横县茉莉花也养肥了江中的鱼群

            横县郁江图/汇图网

            在广西横县就等于鱼生鱼生就等于横县请客人吃一顿横县鱼生是最高的礼遇鱼要选郁江捕获的乌鳢竹青鱼桂花鱼或者草鱼厨师也要选本地的厨师才熟稔飞刀生花的?#25351;`家?/font>

            摆盘是横县鱼生的一大特色图/美在广西

            在唐朝斫脍书专门记录了?#25351;?#29983;鱼肉的刀法如舞梨花?#34180;扒?#19976;线?#34180;?#23545;翻蚨蝶等就像是?#19978;?#23567;?#36947;?#30340;?#23492;?#19968;样这本书早已失传但你能在横县鱼生的制作过程中一窥斫脍遗风

            双飞刀法图/美在广西

            横县鱼生讲究把鱼切成牙签般粗细如果切得太薄厨师手指的热量会传递到鱼肉上影响口?#23567;?#20992;法分双飞和单飞双飞运用于鱼块的窄?#32781;?#31532;一刀不切断第二刀笔直往下切出的两瓣鱼肉相连宛若纷飞的蝴蝶单飞运用在鱼块的宽部贴合鱼肉的纹路一刀?#23567;?#29616;片现吃玉色逼人的鱼肉肉?#26159;?#21170;能看出它在江中的精气神

            广西横县鱼生图/汇图网

            多达20种以上的配料透露着广西人?#20154;?#21980;辣的偏好粗料有酸姜炸花生?#20303;?#23567;米辣和?#31455;?#19969;青料有切?#19978;?#19997;的鱼腥草腌柠檬酸荞头等混合一小碗配料夹两片鱼生?#27827;?#30879;与配料?#29454;?#20043;后你就可以细细品味了此时味蕾?#36335;?#33021;阅尽每一层滋味闭上眼睛?#36335;?#32622;身在青草遍地的郁江边一条跃起的鱼把江水拍在了你的脸上清鲜的滋味醒神又迷人

            小碗里是花生油+酱油图/美在广西

            不止横县鱼生混合煎熟鱼内脏的南宁武鸣八宝鱼生先在米醋中浸软的南宁宾阳鱼生和配有炸粉丝的梧州藤县鱼生每一种单拎出来都能拍一集舌尖上的广西

            贵州黔东南鱼生

            拌上炸鱼鳞吃

            黔东南的吃食简?#31508;?#20013;国餐饮界的?#35828;?#29275;瘪生腌酸肉和紫血用生猪血浇灌的八成熟瘦肉外地人啧啧称奇当地人自得其乐

            成菜的生牛瘪摄/陆宇堃

            这样生猛的吃法自然是?#26377;?#21040;了鱼生上苗族和侗族人都有养禾花鱼的?#20843;住?#19977;月鲤鱼苗被下到了稻田或?#21050;?#37324;吃着禾花和水里的害虫长大待到九月谷壳饱满农人割禾时一并捕鱼主人在田边支起个酸汤锅或者直接就把鱼切片生吃招待来帮忙收割的?#30528;?#22909;友们

            抓禾花鱼摄/陆宇堃

            在侗族大凡跟肉类有关的菜都能寻见鱼腥草叶子的影子紫苏蓼草陈年酸菜辣椒面和自家榨的浓烈生茶油与片好的生鱼肉在大盆里共同搅拌就可以分着吃了

            贵州黔东南鱼生摄/杨通荣

            更猛的还藏在从江县里当地居民为了营造爽脆的口?#26657;不?#25226;鱼鳞用茶油炒焦配合上炒花生米和鱼生一道原鳞化原肉的侗族鱼生就大功告成了

            温州鱼生

            红色不明物体

            温州的海域图/视觉中国

            温州和台州两地吃的鱼生是幼带鱼跟上面各地生吃的河鱼截然不同渔民先把一尾不超过一二两的小带鱼鱼鳞洗干净?#21451;?#25292;匀装在不漏水的容器中腌上几天?#22363;?#24182;沥干水与盐红曲糯米和大量白萝卜丝?#40644;?#35013;进陶器中发酵3个月鱼生也叫白鳣生就做成了

            红彤彤的一片还都是生的怎么吃就像腐乳的用途一样吃粥的时候夹一点鱼生咸鲜味混合白粥的清淡这样的早饭吃起来很舒服

            纯幼带鱼鱼生温州人家会把它买回家里与白萝卜丝混匀做酱图/网络

            在物资匮乏的年岁温州一家子人围着一盘菜吃饭那这盘菜非常可能是鱼生或是虾酱等咸货白萝卜丝的形状像小带鱼长久发酵沁入了海鲜的味道吃起来很鲜以至于到了富足的今天出门在外的温州人几个月不吃点生?#20445;?#33292;头会觉得没味道不得劲

            东北刹鱼生

            活鱼大拌菜

            乌苏里江图/视觉中国

            黑龙江和乌苏里江在东北大地上绵延追溯到1100年前的辽国辽主每逢正月解冰期之前会率领文?#27986;?#23448;和后妃宫侍到鸭?#40060;?#20170;吉?#36136;?#26597;干湖和鱼儿泺今吉?#36136;?#26376;亮泡凿冰捕鱼大摆头鱼宴官员们把多如繁星的鱼烹饪后享用吃得腻了就发明出生拌鱼的吃法

            黑龙江鸡西中?#26027;?#28246;兴凯湖的冬季捕鱼图/视觉中国

            如今主要居住在黑龙江的赫哲族?#33073;有?#20102;拌生鱼的传统狗鱼黑鱼细鳞鱼都可以作为原料鲤鱼则是?#34430;?#30340;选择渔人把江里的野生鱼捕捞上来立即宰杀去皮剔刺切?#19978;?#19997;拌上用开水烫至8成熟的土豆丝粉丝绿豆芽豆皮加入味精盐和?#26412;?#30340;醋当场就可以开吃

            刹生鱼图/视觉中国

            把场?#30333;?#25442;到家中还可以吃冻鱼刨花?#35759;?#23454;的鱼肉剥皮后削?#26432;?#29255;蘸?#20303;?#30416;水韭菜花酱和辣椒油吃冰冰凉凉味道就跟炝海鲜一样满口清香一口生鱼肉一口烈酒你会浑身有劲耳面发烫相当快活难怪如果赫哲族人把刹生鱼当做必备不上这道菜就是对客人的大不敬

            赫哲族人家庭的以鱼为主的菜肴最右边的是冻鱼刨片图/视觉中国

            一杯热酒?#21335;?#20919;犹是前朝食脍风生吃鱼肉是古人流传下来的饮食习惯伴随着一定的肝吸虫疾病风险所以吃鱼生一定要选择正规洁净的店家控记好你记几控制好你自?#28023;?#19981;要?#30333;?#22914;果文章中未能提到你家乡的鱼生?#19981;?#36814;来评论区让大家开开眼界等你


            你吃过鱼生吗体验如何

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